25.06.2019 | Jogurtem smí být nazýván pouze takový mléčný produkt, který obsahuje živou jogurtovou mikroflóru. I na konci data trvanlivosti musí být v jogurtu minimálně deset milionů kolonií. Nakolik tento povinný parametr dodržují produkty na českém trhu a který jogurt porotu zaujal svým vzhledem chutí a vůní?
Jogurt je jedním z nejznámějších a u nás nejrozšířenějších fermentovaných mléčných výrobků. Počátky jeho výroby sahají hluboko do historie do oblasti dnešního Turecka a Balkánu. První průmyslová výroba v Evropě je datována rokem 1922 v Madridu.
Při jeho výrobě dochází k fermentaci mléka účinkem „jogurtové kultury“ složené z prospěšného soužití dvou bakteriálních druhů, a to druhů Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Vzniklá kyselina mléčná konzervuje přirozeně výrobek a současně způsobuje sražení mléčné bílkoviny kaseinu, a tak vzniká hustá konzistence typická pro jogurt.
Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždycky obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to i na konci data trvanlivosti jogurtu.
Počet mikroorganismů musí být nejméně 10 miliónů KTJ/g (kolonie tvořící jednotky). Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků, což má vliv na konečnou chuť výrobku.
Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší a naopak.
Z testování
Do testu jogurtů jsme zařadili devět bílých jogurtů, z toho dva zrající v obalu, šest zrajících v tanku a jeden jogurt řecký. Všechny tyto výrobky byly zakoupeny v tržní síti.
Laboratorní analýzy byly provedeny v nezávislých certifikovaných laboratořích, senzorická analýza pak byla uskutečněna sestaveným panelem odborných posuzovatelů a veškeré vzorky byly testovány „na slepo“ v neutrálních laboratorních miskách s přiděleným náhodným číselným kódem.
Celkové senzorické hodnocení jogurtů bylo dosti vyrovnané (známky 2,1 až 2,7). Známkování bylo jako ve škole od známky 1 do známky 5.
Hodnocenými parametry byly vzhled, vůně, chuť, kyselá nebo jogurtová chuť, příjemnost kyselé nebo jogurtové chuti, přítomnost pachuti, konzistence.
Toto hodnocení můžeme uzavřít výrokem, že tuzemští výrobci jogurtů vyrábějí jogurty na velmi dobré senzorické úrovni.
Z hlediska analytických parametrů byl stanoven počet jogurtových baktérií, obsah sušiny, bílkovin, tuků, sacharidů, cukrů (ty tvoří zbytková-nezfermentovaná laktóza, případně glukóza a galaktóza, ze kterých se laktóza skládá), obsah vápníku a soli.
Všechny jogurty splnily legislativní požadavky (vyhláška č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje) na počet mikroorganismů v 1 gramu a na obsahu tuku, který je pro bílé jogurty stanoven minimálně na 3,0 %.
Z pohledu dalšího složení odpovídaly všechny zjištěné hodnoty údajům deklarovaných na obalech.
Zákonem dané
Podle legislativy musí jogurt obsahovat živé jogurtové kultury na konci doby spotřeby v počtu 10 miliónů v jednom gramu (zastoupené kmeny Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), jak již bylo uvedeno výše.
Všechny jogurty tyto počty obsahovaly a některé měly dokonce o jeden až dva řády jogurtových baktérií více, tj. až 100 miliónů či 1 miliardu v 1 gramu. V takovémto případě splňují výrobky dokonce podmínky pro zdravotní tvrzení schválené Evropskou komisí dle Nařízení č. 1924/2006 a dle Nařízení č.
432/2012, že živé kultury v jogurtu zlepšují trávení laktózy z výrobku u osob, které laktózu špatně tráví.
Pokud někteří výrobci přidávají do jogurtů navíc bakteriální kultury Bifidobacterium nebo Lactobacillus acidophilus, získává výrobek ještě další přidanou hodnotu a stává se doslova funkční potravinou, protože tyto mikroorganismy mohou mít pozitivní vliv na střevní mikrobiotu a náš imunitní systém.
Obsah tuku se u hodnocených jogurtů pohyboval v rozmezí 3,04 až 3,88 g/100 g a obsah bílkovin od 3,87 do 5,08 g/100 g. Rozdíly v obsahu bílkovin jsou dány přídavkem sušeného mléka či mléčných bílkovin do mléka před fermentací a jsou zcela v pořádku.
Jediný řecký jogurt, který byl také do testu zařazen, měl výrazně vyšší obsah bílkovin (9,79 g/100 g) a pouze 0,12 g/100 g tuku, což je dáno výše popsaným způsobem výroby.
Pokud potřebujeme zvyšovat přísun plnohodnotných bílkovin obsahujících všechny esenciální aminokyseliny, je tudíž výhodnější konzumovat řecký jogurt nebo skyr.
Řecký jogurt má také díky jinému způsobu výroby a vyššímu obsahu bílkovin v porovnání s tradičním jogurtem trochu odlišné senzorické vlastnosti.
Jogurty a jejich druhy
Dle statistik sní průměrný Čech ročně 16 kg jogurtu, což je zhruba jeden jogurt za tři dny. Jogurty jsou bohatým zdrojem vápníku, mléčných bílkovin, některých vitaminů a příznivě působí i mléčné bakterie. Pokud nezvolíte smetanový jogurt, tak obsahují jen malé množství tuku, a když sáhnete po bílém jogurtu, tak i minimum cukru. Z těchto důvodů by si určitě zasloužily častější konzumaci.
Jak se jogurty vyrábí?
Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu, dnešní výroba jogurtu se v zásadě neliší od té, která byla známa již před stovkami let. Principem stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy, přítomny musí být vždy dva druhy ušlechtilých mikroorganismů – Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
Podle definice uvedené v legislativě musí být v jogurtu obsažena vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g. Důležitý je i tzv.
symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku.
Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak.
Z pohledu technologie se vyrábí dva základní druhy jogurtů:
- Jogurt s nerozmíchaným koagulátem je fermentován přímo v obalu, ve kterém se následně prodává. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Jedná se například o jogurty značky Hollandia, většinu jogurtů ve skle nebo jiné výrobky označeny zrající v kelímku apod.
- Jogurt s rozmíchaným koagulátem je fermentován v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které probíhají většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.
Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném obsahu tuku a bílkovin zcela identické a všechny tyto druhy musí splňovat základní kritérium pro označení jogurt, tedy nejméně 10 miliónů zárodků v 1 g.
Tato skutečnost tedy vyvrací mýtus o tom, že jedině „jogurt ve skle“ je ten pravý, poctivý, že jogurt „řidší“ konzistence je šizený, apod. Nutričně se jedná o totožné produkty a záleží především na vašich chuťových preferencích.
Na trhu jsou k dostání ještě další druhy jogurtů s trochu odlišnou technologií výrobky.
Řecký jogurt – po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky a tak se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle daleko více) a velmi hustou, krémovitou konzistenci.
Jogurt řeckého typu je výrobkem, ve kterém byl zvýšený obsah bílkovin ve výsledném produktu dosažen jejich umělým přidáním. Chuťové a konzistenční vlastnosti jsou podobné jako u předchozího druhu.
Skyr je fermentovaný mléčný výrobek islandského typu podobný jogurtu, jehož obliba se v posledních letech rozšířila do dalších zemí včetně České republiky. Tento výrobek se vyznačuje velmi hustou konzistencí, jeho sušinu však tvoří zejména mléčná bílkovina, která je tu opravdu vysoce koncentrovaná, a to na více než 10 %. Další charakteristikou je nízký obsah tuku.
Jogurtová mléka se vyrábějí podobně jako jogurty s rozmíchaným koagulátem v procesním tanku. Po fermentaci se koagulát náležitě rozmíchá a dodají se ochucující přísady.
Jaké jogurty vybrat?
V první řadě vybírejte opravdu jogurty a vyhněte se jogurtovým pochoutkám nebo dezertům, které jogurt mohou pouze zdánlivě připomínat a spíše než prospěšné látky vám dodají mnoho zbytečného tuku a jednoduchých cukrů. Snažíte-li se snižovat hmotnost, vyhněte se smetanovým jogurtům, sáhněte spíše po polotučných jogurtech s obsahem tuku maximálně do 3,5 %.
Určitě je lepší dát přednost bílým jogurtům, jelikož obsahují méně cukru, pokud se ale ovocných nemůžete vzdát, čtěte složení a vybírejte ty, které obsahují co nejméně přidaného cukru. Vhodnou variantou je také ochutit si bílý jogurt třeba čerstvým ovocem nebo kvalitním džemem.
Sdílet:
Olma Protein jogurt bílý 150 g
Získejte přehled o vývoji ceny ve vámi vybraném období.
Olma Protein jogurt bílý 150 g
Aktuálně nejnižší cena: 16 Kč
Od počátku věků 6 měsíců 3 měsíce 30 dní
Olma Protein jogurt bílý 150 g
Aktuálně nejnižší cena: 16 Kč
Olma Protein jogurt bílý 150 g
Aktuálně nejnižší cena: 16 Kč
Vlastnosti Vysoký obsah bílkovin, Nízký obsah tuku, Zdroj vápníku, O 30 % bílkovin více, Nová receptura Marketing produktu Bílkoviny přispívají k růstu svalové hmoty a jejímu udržení.
Vápník přispívá k normálnímu energetickému metabolizmu a k normální činnosti svalů. Pro dobré zdraví je důležitá rozmanitá a vyvážená strava a zdravý životní styl. Marketing značky Olma od 1967. Jogurt s vysokým obsahem bílkovin. Bílý.
Složení Mléko, Jogurtové kultury Obsahuje : Mléko Celý popis
Produkt nemá žádné parametry.
Produkt nemá žádné recenze.
Olma Protein jogurt bílý 150 g zákazníků doporučuje tento produkt zákazníků nedoporučuje tento produkt
Produkt nemá žádné recenze.
Olma Protein jogurt bílý 150 g
Produkt nemá žádné parametry.
- Vlastnosti
- Vysoký obsah bílkovin, Nízký obsah tuku, Zdroj vápníku, O 30 % bílkovin více, Nová receptura
- Marketing produktu
Bílkoviny přispívají k růstu svalové hmoty a jejímu udržení. Vápník přispívá k normálnímu energetickému metabolizmu a k normální činnosti svalů.
- Pro dobré zdraví je důležitá rozmanitá a vyvážená strava a zdravý životní styl.
- Marketing značky
- Olma od 1967.
Jogurt s vysokým obsahem bílkovin. Bílý.
- Složení
- Mléko, Jogurtové kultury
- Obsahuje : Mléko
Chybí či je nepravdivý některý důležitý parametr? Uvedené informace jsou pouze orientační, před zakoupením ve vybraném obchodě doporučujeme ověřit, že prodávaný model má klíčové vlastnosti dle vašich požadavků. I když se snažíme o maximální přesnost informací, bohužel nemůžeme zaručit jeho 100% správnost. Ceny produktů jsou uváděny včetně DPH.
Kontaktujte nás
{„Oblíbené kategorie“:[[„Veslovací trenažéry“,“https://veslovaci-trenazery.heureka.cz/“],[„Dárkové koše“,“https://darkove-kose.heureka.cz/“],[„Pánské snowboardové čepice“,“https://zimni-cepice.heureka.cz/f:13162:503643;20029:1129683/“],[„Světla na kolo“,“https://svetla-na-kolo.heureka.cz/“],[„Akvarijní topítka“,“https://akvarijni-topitka.heureka.cz/“],[„Elektrické řetězové pily“,“https://pily.heureka.cz/f:6213:344937;12160:7644826/“],[„Stolní ventilátory“,“https://ventilatory.heureka.cz/f:5086:27762/“],[„Dětské kufříky Star Wars“,“https://detske-kufriky.heureka.cz/f:17296:24727651/“],[„Autobaterie 75 Ah“,“https://autobaterie.heureka.cz/f:24146:75-75/“],[„Benzínové plotové nůžky“,“https://nuzky-na-zivy-plot.heureka.cz/f:12338:339266/“]],“Vybrané značky“:[[„Jogurty a tvarohy Kostíci“,“https://jogurty-tvarohy.heureka.cz/f:23617:40908717/“],[„Jogurty a tvarohy Meggle“,“https://jogurty-tvarohy.heureka.cz/f:23617:22243723/“],[„Jogurty a tvarohy Jaroměřicka mlékárna“,“https://jogurty-tvarohy.heureka.cz/f:23617:21279892/“],[„Jogurty a tvarohy Bohušovická mlékárna“,“https://jogurty-tvarohy.heureka.cz/f:23617:21296370/“],[„Jogurty a tvarohy Mila“,“https://jogurty-tvarohy.heureka.cz/f:23617:24019934/“]],“Jak vybrat nejlépe“:[[„Jak vybrat doplňky na airsoft?“,“https://doplnky-airsoftove-vystroje.heureka.cz/poradna/jak-vybrat-doplnky-na-airsoft/“],[„Jak vybrat signalizátory?“,“https://rybarske-signalizatory.heureka.cz/poradna/jak-vybrat-signalizatory/“],[„Jak vybrat antiradar?“,“https://antiradary.heureka.cz/poradna/jak-vybrat-antiradar/“]],“Vybrané produkty“:[[„Frisky Hold Me Under the Bed Restraint System“,“https://sady-erotickych-pomucek.heureka.cz/frisky-hold-me-under-the-bed-restraint-system/“],[„Orion Milena mléčná 32g“,“https://cokoladove-tycinky.heureka.cz/orion-milena-mlecna-32g/“],[„MyKETO Proteinová palačinka 200 g“,“https://proteinove-palacinky.heureka.cz/myketo-proteinova-palacinka-200-g/“],[„Baterie Powery Nokia 3410 1350mAh Li-Ion 3,7V – neoriginální“,“https://baterie-pro-mobilni-telefony-neoriginalni.heureka.cz/baterie-powery-nokia-3410-1350mah-li-ion-3_7v-neoriginalni/“],[„Arcore AZ-4″,“https://zamky-na-kolo.heureka.cz/arcore-az-4/“],[„Yoggys Cork Yoga Block“,“https://kostky-na-jogu.heureka.cz/yoggys-cork-yoga-block/“],[„Nanologix Polomaska Respira Compact s filtrem Nano Perfection P2″,“https://masky-a-polomasky.heureka.cz/nanologix-polomaska-respira-compact-s-filtrem-nano-perfection-p2/“]],“Doporučujeme“:[[„Srovnání cen plynu“,“https://energie.heureka.cz/plyn/kalkulacka-cen-plynu“],[„Srovnání cen elektřiny“,“https://energie.heureka.cz/elektrina/kalkulacka-cen-elektriny“],[„Nábytek“,“https://nabytek.heureka.cz/“],[„Oblečení a móda“,“https://moda.heureka.cz/“],[„Playstation 5″,“https://herni-konzole.heureka.cz/sony-playstation-5/“],[„Sedací soupravy“,“https://sedaci-soupravy.heureka.cz/“],[„Bazény“,“https://bazeny.heureka.cz/“],[„Respirátory“,“https://respiratory.heureka.cz/“]]}
Jogurt, skyr nebo řecký jogurt – Jak se liší? :
V dnešním článku bych se ráda věnovala mléčným výrobkům
v kelímku. Řeč bude o klasickém bílé jogurtu, skyru a řeckém jogurtu.
Klasický bílý jogurt
Ten známe každý z nás asi už od dětství. Bílý jogurt např.
Holandie v sobě obsahuje 3.5g-6.6 bílkovin, 4.5g sacharidů a asi 3.8 tuku.
Na trhu můžete najít jogurty nízkotučné (do 0.5% tuku), se sníženým obsahem tuku (0,5-3% tuku), klasické jogurty (více než 3% tuku) a smetanové jogurty (nad 10%). Do
těch smetanových se navíc přidává smetana.
Ačkoliv se může zdát, že výběr nízkotučných jogurtů může být
nejvhodnější volbou, tak se mýlíte.
I když samozřejmě snížíte množství přijatého
tuku, ale na druhou stranu se ochudíte o tuky, které vám mohou pomoct ve
vstřebání vitamínů.
Nízkotučné výrobky obsahují méně vitamínů A, který je právě
v tucích rozpustný. A navíc některé
z nich můžou zahušťovány například škrobem, což přidává jogurtu množství sacharidů
navíc.
Jogurt je vyráběn fermentací z kravského mléka (při ní
se v mléce množí bakterie, které přemění velkou část laktózy na kyselinu
mléčnou). Na 1kg jogurtu se spotřebuje 1kg mléka. Zrání jogurtu obvykle probíhá
ve velkých nádržích, ale v poslední době se na trhu můžete setkat s jogurty,
které se nechávají zrát přímo v kelímku nebo skleničce, což byl v podstatě
původní způsob.
Jogurt může být dále obohacen o jogurtové kultury např.
Streptococcus salivarius, Bifidobacterium a Lactobacilius acidophilius.
Díky
tomu se jogurty řadí k probiotickým potravinám, které pomáhaní zlepšovat
rovnováhu střevní mikroflóry.
Obecně také platí, že pokud se vám zdá jogurt
kyselejší, tak se při jeho výrobě pravděpodobně použilo více bakterií
Lactobacilius. Naopak, pokud se vám zdá jogurt sladší, pak se v něm nachází
víc bakterií Streptococcus.
Jogurt je zdrojem vápníku, který je základní součástí zubů a
kostí, slouží v prevenci proti osterporóze, pro správnou fukci svalů a je
nezbytný pro správnou srážlivost krve a udržení správné hladiny krevního tlaku.
Co se týká množství bílkovin a vápníku, pak bych doporučila
určitě Jihočeský jogurt, který v sobě obsahuje nejvíce bílkovin (6.6g) a
vápníku (242mg/100g).
Activie se sice na svých výrobcích pyšní prospěšnými bakteriemi, ale podle
tohoto testu (zde)
to vypadá spíše na reklamní trik. Jiné jogurty totiž obsahují podstatně více
těchto prospěšných bakterií.
Hustota jednotlivých jogurtů se značně liší. Jogurt Holandia
nebo Jihočeský bílý jogurtu (s 6.6% bílkovin) patří mezi ty s hustší
konzistencí. Oproti tomu například jogurt Klasic, Activia nebo Clever patří k těm
méně hustým. Některé méně kvalitní jogurty dokonce obsahují bramborovou
vlákninu, škrob nebo želatinu, které jogurt zahustí.
Pokud se ale jogurt tepelně ošetří (termizací), pak už se
tento výrobek nepovažuje za jogurt, protože jogurt musí obsahovat určité
množství živých bakterií, které se tepelnou úpravou usmrtí. V tomto případě
pak mluvíme o tzv. jogurtových dezertech.
Ale i tady platí, že výrobek může být
považován za jogurtový, pokud obsahuje minimálně 50% jogurtu. Živé bakterie mohou být
usmrceny také konzervanty, a proto ani ty nemohou být obsaženy v jogurtu stejně
jako stabilizátory v případě našlehaných jogurtů.
Jogurt totiž nesmí obsahovat
žádná aditiva.
Skyr
Skyr není klasický jogurtem. Jedná se o zakysaný mléčný výrobek
islandského původu. Ve 100g bílého skyru najdete 12g bílkovin, 3g
sacharidů a 0,1g tuků a také velké množství vápníku. Jak je vidět, tak skyr vám
poskytne 3x více bílkovin než obyčejný bílý jogurt. Díky nižšímu obsahu
mléčného cukru, můžou skyr konzumovat i lidé s mírnou intolerancí laktózy.
I když je skyr znám v islandské kultuře už více než
1000 let, dostal se tento mléčný výrobek na český trh teprve nedávno. Jak se
liší od klasického bílého jogurtu? Skyr má mírně nakyslou chuť a hustší
konzistenci než klasický jogurt.
Vyrábí se stejně jako klasický jogurt
z kravského odstředěného mléka, ale po fermentaci dochází
k odstředění syrovátky, díky čemuž obsahuje výrobek více sušiny a tím
pádem i větší množství mléčných bílkovin (tvoří více než 10% sušiny). Další odlišností je to, že
se do něj přidávají jiné druhy živých kultur, a to Streptococcus
thermophillus a Lactobacillus bulgaricus.
Ty samozřejmě působí pozitivně na
zažívací systém. Díky poměrně velkému množství bílkovin a nízkému procentu tuku
je tak tento produkt mezi zákazníky velmi oblíbený.
Skyr obsahuje velkého množství vápníku (115mg/100g), což je způsobeno tím, že je vázán právě na mléčnou bílkovinu.
Skyr je vhodný jako prevence proti osterporóze a v kombinaci
s vysokým obsahem bílkovin se hodí především pro děti, dospívající a
sportovce pro regeneraci a budování svalové hmoty a pro kvalitní kosti a zuby.
- Bohušovická mlékárna
- Milko
Řecký jogurt
Řecký jogurt je podle mě o něco déle známější než skyr. Řecký
jogurt obsahuje asi 8.4-10g bílkovin, 0-5% tuku a 3.5-4.5g sacharidů. Jak už název napovídá, pochází
naopak z trochu víc jižnějších končin, a to z Řecka.
K jeho výrobě se pro dosažení potřebné husté
konzistence spotřebuje až 3x více mléka, než k přípravě klasického bílého
jogurtu. Na výrobu 1kg řeckého jogurtu se použijí 3kg mléka.
Na výrobu 1kg
jogurtu řeckého typu vám postačí 1kg mléka a dále se zahustí mléčnými
bílkovinami v sušeném stavu.
Při jeho výrobě stejně jako při výrobě skyru
dochází po fermentaci k odstranění části syrovátky, laktózy a cukru, díky
čemuž se dosáhne většího poměru bílkovin na gram jogurtu a hustší struktury.
V obchodech se můžete setkat s třemi druhy, a to
s 0% tuku, s 5% tuku, které jsou obohacené o smetanu a klasické 4%, ale u
některých značek se můžete setkat i s 10% tuku. Řecký jogurt se od klasického
bílého jogurtu a skyru liší opět v druhu použitých bakterií.
Je obohacen o
bifidobacterium BB-12 a naočkován jogurtovou kulturou dvou mikroorganismů
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Ty jsou prospěšné tím, že pomáhají udržovat zdravé prostředí střeva a působí
pozitivně na zažívání.
Stejně tedy jako skyr se pyšní vysokým procentem obsahu
bílkovin, na který se váže vápník, ale bohužel také sodík. Řecký jogurt je
tak stejně jako skyr výborným zdrojem vápníku (111mg/100g), ale obsahuje dvakrát více sodíku
než jogurt klasický. Řecký jogurt je pomocníkem v prevenci proti
osterporóze, pro správný růst zubů a kostí a budování nebo udržování svalové
hmoty.
Obecně lze říct, že jogurty, skyr i řecký jogurt jsou
výborným zdrojem vápníku, bílkovin a prospěšných bakterií pro naše střeva. Skyr
nebo řecký jogurt nabízí poměrně více bílkovin než klasický jogurt, nicméně
v poměru bakterií a obsahu vápníku záleží na značce jogurtu, který si vyberete.
Tam jsou jednotlivé druhy poměrně
rozličné.
Co se týká obsahu tuku, tak bych volila buď variantu skyru nebo
řeckého jogurtu s 0%
tuku, které bych doplnila o hrstku semínek nebo ořechů nebo lžičku ořechového
másla a déle pak klasický jogurt, jogurt se sníženým množstvím tuku nebo skyru nebo
řeckého jogurtu do 4% tuku.
Pokud si ve svém jídelníčku
hlídáte množství jednoduchých cukrů, pak bych volila spíše bílé varianty
jogurtů a dochutila bych si je sama. Pokud ale nedržíte redukční dietu a
nemáte nadbytek jednoduchých cukrů ve svém jídelníčku, pak můžete sáhnout i po
ochucené verzi těchto mléčných výrobků. Vždy záleží na nastavení vašeho
jídelníčku.
Řecký jogurt a zdraví – hustý jogurt plný bílkovin
Slyšeli jste už o lahodném, krémovém jogurtu, který obsahuje až dvakrát větší množství proteinu než jogurt klasický? Řeč je o řeckém jogurtu, který se stává stále více populárnějším a bez kterého si mnozí lidé už ani neumí představit své snídaně. Ptáte se co je na něm tak výjimečného?
V čem se řecký jogurt liší od obyčejného jogurtu?
Oba typy jogurtů (bílý řecký nebo obyčejný) jsou s nízkým obsahem tuku, kalorií, plné vápníku a živých bakteriálních kultur, ale řecký jogurt je oproti svému “konkurentovi” přece jen v něčem výjimečný.
Velkou výhodou je, že se z jeho složení odstraňuje tekutá syrovátka, laktóza a cukr, díky čemuž obsahuje až dvojnásobné množství proteinů, které přispívají k budování svalové hmoty.
Odstraňování syrovátky při jeho výrobě má za důsledek i jeho jemnou a krémovou chuť, která okouzlí každého konzumenta.
Náš tip: zkuste tyto proteiny
Řecký jogurt a jeho hodnoty
Protein
Díky vysokému obsahu bílkovin je řecký jogurt ideální volbou pro vegetariány, kteří často krát bojují s nedostatkem potřebných živin. Na druhé straně vysoký obsah proteinů udržuje člověka déle plného, zatímco v případě obyčejného jogurtu má člověk již po 20ti minutách pocit, že je opět hladový.
Sodík
Jedna porce řeckého jogurtu obsahuje v průměru 50 miligramů sodíku, což je přibližně polovina množství, které obsahuje většina obyčejných jogurtů.
Příliš mnoho soli může zvýšit krevní tlak a vyvolat riziko dalších srdečních problémů.
Při více dietách se doporučuje snížit denní příjem sodíku a stejně i v případě, že máte vysoký krevní tlak, cukrovku nebo chronické onemocnění ledvin.
Vápník
Při procesu odstraňování syrovátky, laktózy a cukru ztrácí řecký jogurt jistou část vápníku v porovnání s běžným jogurtem, ale i tak se v kombinaci s mandlemi a semínky doporučuje jako vhodný doplněk do stravy pro člověka s nízkou hodnotou vápníku.
Jak zjistit zda kupujete kvalitní řecký jogurt?
Podobně jako u klasického jogurtu, i v případě řeckého by nemělo být ve složení napsáno nic jiného než aktivní živé kultury a mléko. Mělo by být ovčí, alespoň podle řecké tradice. To je oproti kravskému tučnější, ale zato je mnohem výživově bohatší a tělo ho lépe stráví. V běžné praxi se ale řecký jogurt vyrábí i z kravského mléka.
V každém obchodě se již v současnosti nachází obrovské množství různých řeckých jogurtů a někdy je těžké vybrat si ten správný druh. V první řadě si vždy přečtěte ingredience.
Kvalitní řecký jogurt by měl obsahovat pouze mléko a živé aktivní kultury, nic víc.
Díky obsahu živých aktivních kultur je nabitý probiotiky, které podporují trávení, posilují imunitu a dokonce zabraňují i kvasinkovým infekcím.
Pokud natrefíte na cereálie nebo granulovitou výživu s označením “řecké”, myslete na to, že v tomto případě se již jedná o potraviny, které obsahují vyšší množství cukru na rozdíl od pravého a čistého řeckého jogurtu.
S čím kombinovat řecký jogurt?
Pokud ho volíte k snídani, na výběr máte ze široké škály různých ovoci – doporučují se jahody, banány, maliny nebo brusinky, a celé to dotvořit hrstkou ovesných vloček. Takto si můžete vyčarovat snídani bohatou na všechny správné živiny, které potřebuje váš organismus.
V případě, že byste ho rádi zakomponovali i do vašeho oběda, udělejte si lehký zeleninový salát s kuřecím masem a přimíchejte do něj bílý řecký jogurt, který dodá celému jídlu lahodnou, krémovou chuť.
Pokud ho chcete konzumovat v odpoledních hodinách, už se nedoporučuje míchat ho s ovocem, které obsahuje hodně cukru.
Zvolte si raději zeleninu – výbornou volbou může být nastrouhaná okurka nebo syrová brokolice.
Řecký jogurt – to je méně tuků, více bílkovin
Sáhněte po těch, které obsahují nízké procento tuku a naopak vysoké množství bílkovin. Ty jsou při hubnutí opravdu důležité. 150-gramový řecký jogurt obsahuje až 17 gramů bílkovin, přičemž klasický je má při stejném množství pouze 9 gramů.
Bílkoviny jsou důležitou stavební jednotkou svalů a pomáhají udržovat vaši pleť vitální i ve vyšším věku. Navíc protein, který jogurt obsahuje, zvyšuje pocit sytosti, a tak se vyhnete neovladatelnému mlsání.
Kouzlo řeckého jogurtu spočívá v mnoha dalších věcech. Podobně jako klasický jogurt, i tento obsahuje mnoho živých mikroorganismů, které pomáhají udržet rovnováhu ve střevech a zajišťují tak správě trávení. Vitamin B12 je zase nezbytný pro dobíjení energie a správné fungování mozku.
Řecký jogurt vs. bílý jogurt
Při porovnávání má řecký jogurt výrazně větší množství tuku a kalorií než normální verze jogurtů. Ti, kteří dávají přednost řeckému jogurtu, ale mají obavy o obsah tuku a kalorií, hledejte řecký jogurt vyrobený z odstředěného nebo nízkotučného mléka.
Při rozhodování se mezi řeckým jogurtem a obyčejným bílým jogurtem je důležité vzít v úvahu rozdíly v zdravotních přínosech mezi nimi.
Zatímco jeden může obsahovat více bílkovin, může nabízet méně vápníku a více tuku.
Ti, kteří hledají náhradu stravy k mastným pochutinám mohou dát přednost klasickému jogurtu, zatímco kulturisté a atleti využijí vysoký obsah bílkovin a nízký obsah uhlohydrátů v řeckém jogurtu.
Jak si vyrobit domácí řecký jogurt?
Potřebujeme:
– Litr mléka
– Bílý jogurt (s živými kulturami)
Jogurt – Wikipedie
Jogurt Bílý jogurt Složení
mléko
multimediální obsah na Commons Některá data mohou pocházet z datové položky.
Jogurt je kysaný mléčný výrobek a potravina živočišného původu s nízkým pH a relativně vysokým obsahem bílkovin. Vyrábí se kysáním (fermentací) nejčastěji kravského mléka působením mléčných bakterií. Následkem fermentace je pak přeměna velké části laktózy na kyselinu mléčnou a další látky jako jsou těkavé mastné kyseliny, acetaldehyd, CO2, etanol. Pokles pH daný kyselinou mléčnou způsobí vysrážení mléčných bílkovin.
Technologie výroby jogurtu
Jogurt se vyrábí kysáním nejčastěji kravského mléka pomocí fermentačních bakterií.
V mléce se po dobu 4–8 hodin a při teplotě asi 40 °C nechávají vyvíjet bakterie, které přemění cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou a další vedlejší látky.
Pokud se přidají k jogurtu další bakterie (probiotické bakterie) či jiné látky (např. vitaminy, stopové prvky či minerály), můžeme hovořit o jogurtu jako o nejrozšířenější funkční potravině na světě.[zdroj?]
Nejběžnějšími bakteriálními kulturami používanými pro výrobu jogurtů jsou Streptococcus salivarius a Lactobacillus bulgaricus.
Ve velkém množství pro spotřebitele se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku 20. století.
V roce 1933 se objevil první ovocný jogurt. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně na Smíchově. Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní. Kromě toho jogurt získal lepší chuť (nebyl tak kyselý). Řešení si Radlická mlékárna nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí.[1]
Typy jogurtů
Původně se nechával kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodával. Klasická výroba, kdy mléko prokysává přímo ve spotřebitelském obalu, je dnes vzácnější a takové jogurty patří mezi dražší.
V Česku patří mezi výrobce klasických hustých jogurtů jihočeské společnosti Agro-la a Madeta, řidší jogurty zrající v kelímku se prodávají pod značkou selský jogurt Hollandia (nezaměňovat s farmářským jogurtem Hollandia). Struktura takto vyrobeného jogurtu (tzv. jogurtu s nerozmíchaným koagulátem) je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Husté jogurty bývají zahušťovány sušeným mlékem.
V případě hustých jogurtů z nehomogenizovaného mléka (Agro-la, Madeta) se většina tuku usadí ve vrstvě na povrchu jogurtu, zatímco hmota vlastního jogurtu pod ní je spíše nízkotučná.
Postupem času převážila technologie, při níž jogurt kysne v obrovských nádržích (tancích) v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčí již zkysaný produkt.[2] Konzistence takto vyrobeného jogurtu je krémovitá, hladká a lesklá. Míchaný jogurt typicky mívá menší podíl sušiny a bývá dohušťován škrobem či želatinou.
Řidší typy s koagulátem rozmíchaným v procesním tanku se nazývají jogurtové mléko nebo zákys, typicky bývají ochucené, nejčastěji ovocnou příchutí.
Řecký jogurt: po fermentaci mléka je cezením (filtrováním) odstraněna syrovátka, čímž je zvýšen podíl sušiny a jogurt získá velmi hustou krémovitou konsistenci. U jogurtu řeckého typu je podobného výsledku dosaženo dodatečným přidáním bílkovin.[3]
Skyr: velmi hustý jogurt, jehož sušinu však tvoří zejména mléčná bílkovina, s koncentrací přes 10 %, obsah tuku je naopak nízký.
Typy jogurtů podle mléčné kultury se obvykle nerozlišují, výrobci zpravidla konkrétní složení mléčné kultury neuvádějí a zřejmě to ani nemají uloženo jako povinnost.
Účinky jogurtu
Jogurt působí blahodárně na střevní mikroflóru člověka a je spolu s acidofilním mlékem nejvýznamnější probiotickou potravinou.
Kvalita jogurtů v Česku
V bývalém Československu platily do počátku 90. let 20. století normy, podle kterých mohl být jako jogurt označen pouze výrobek, který se skládá z kultury mléka, sušiny a tuku.[4] Tehdejší normy stanovily, že minimální obsah sušiny v bílém jogurtu je 22 %.
Po zrušení těchto norem se kvalita jogurtů zhoršila, k částečnému zlepšení došlo v roce 2003, protože podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích smí být jako jogurt označován pouze výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje konzervační látky.
Obsah sušiny v současném běžném bílém jogurtu se pohybuje kolem 12–13 %, minimální obsah sušiny je 8,2 %.[5][6] Aby jogurty držely hustou konzistenci a neroztékaly se, jsou do mnohých z nich přidávány náhražky a zahušťovadla (např.
pektiny), jako je bramborová vláknina, bramborový nebo kukuřičný škrob, želatina apod.[7] Ovocná složka bývá často nahrazována levnějšími protlaky nebo šťávou z červené řepy, jablek či z mrkve a ochucena příslušnou příchutí.
[8]
Na trhu jsou k dostání i kvalitní jogurty s originálním ovocem, čemuž však odpovídá vyšší cena.[zdroj?]
Domácí výroba
Související informace naleznete také v článku Jogurtovač.
Na přetváření mléka na jogurt v domácích podmínkách se používá kuchyňský přístroj – jogurtovač.
Odkazy
Reference
- ↑ VEČERKOVÁ, Hana. První ovocný jogurt se narodil u Vltavy. iDNES [online]. 2002-07-23 [cit. 2009-04-27]. Dostupné online.
- ↑ O jogurtech, jejich výrobě, složení, druzích a účincích na zdraví.
- ↑ Jogurty a jejich druhy, STOB klub, text nedatován, první reakce v diskusi ze 14. 9. 2017
- ↑ http://www.ceskatelevize.cz/program/samadoma/zivotnistyl/?clanek=25
- ↑ Jogurt bez jogurtu
- ↑ Hledá se skutečný jogurt
- ↑ http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka
- ↑ Ovoce do jogurtů se nepěstuje, ale vyrábí
Externí odkazy
- Obrázky, zvuky či videa k tématu jogurt na Wikimedia Commons
- Slovníkové heslo jogurt ve Wikislovníku
- Jak se vyrábí jogurty, podle tradiční receptury (www.jogurtyveskle.cz)
Portály: Gastronomie
Autoritní data: GND: 4073048-7
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Jogurt&oldid=19577765“
Jak poznat kvalitu… jogurtu
Jogurty jsou důležitým zdrojem živočišných bílkovin, vápníku a živých kultur pro náš organismus. Jak poznat ty zdraví prospěšné a poctivé od náhražek, co hlídat na etiketách a co čekat v jogurtu light, v plnotučném nebo smetanovém? A co tohle rozlišení vlastně znamená?
Masově vyráběné jogurty a jogurty od farmářů mají společné to, že na počátku výroby je mléko, které musí být dle zákona pasterované. Ne každé mléko má stejné vlastnosti, což může ovlivnit chuť jogurtu.
Farmářské jogurty kopírují složení mléka v průběhu roku, v létě bývá méně tučné (řidší) a v zimě naopak tučnější (hustší). Svou roli hraje i druh skotu, způsob pastvy atd. Farmářské jogurty tak mají pokaždé jinou chuť i tučnost.
U velkovýrobců je pravidlem, že mléko je upravováno tak, aby mělo po celý rok stejné vlastnosti a tedy i jogurty vypadaly a chutnaly stále stejně (odstředí se a tuk se dodá zpět podle potřeby).
Většina „supermarketových“ jogurtů je také během výroby homogenizována, aby se rovnoměrně rozvrstvily shluky mléčného tuku a smetana se neoddělovala od mléka. Hlavním důvody homogenizace jsou estetické, částečně se tak prodlužuje i trvanlivost jogurtů.
Nevýhodou je, že pro osoby s citlivějším zažíváním mohou být takto upravené jogurty hůře stravitelné. Farmáři naproti tomu používají mléko nehomogenizované a bez úpravy tučnosti.
To se projevuje tak, že na povrchu farmářského jogurtu můžeme někdy pozorovat poctivou vrstvu smetany.
Smetanový nebo light?
Plnotučný jogurt by měl obsahovat okolo 3,5 % tuku, smetanový alespoň 10 %. Lidé často sáhnou raději po light výrobcích, protože se domnívají, že jsou zdravější než plnotučné.
Často si ale spotřebitel neuvědomí to, že produkty z odtučněného mléka musí být zahušťovány, nejčastěji škrobem. Škrob je ve své podstatě jen složitý cukr, takže i když se sníží obsah tuku v jogurtu, navýší se obsah sacharidů.
A to nemluvíme o chuti, kterou mají klasické jogurty vždy plnější.
Klasický plnotučný jogurt má okolo 3,5 % tuku. Oproti tomu nízkotučné se vyrábějí z odtučněného mléka a obsahují naprosté minimum živočišných tuků, pozor si u nich ale musíte dávat na typ zahušťovadla, které ovlivňuje jak nutriční hodnoty jogurtu, tak jeho kvalitu a chuť.
V regálech najdeme i smetanové jogurty obsahující minimálně 10 % tuku. Ty jsou krémovější a plnější, bez nakyslé chuti klasického jogurtu. Zvláštní druh je řecký jogurt, který se vyrábí odkapáním smetanového, takže vznikne pevnější hmota, kterou můžete téměř krájet.
Neliší se složením, ale způsobem výroby.
Velký rozdíl je dále mezi jogurty zrajícími ve skleničkách (kelímcích) a v tanku. Jogurty zrající ve skleničkách bývají hrubší konzistence, pevnější, o něco kyselejší a mají výraznější chuť a aroma. Jogurty zrající v tancích mají jemnější konzistenci, protože se neustále mechanicky promíchávají. Mají méně výraznou chuť a aroma a bývají tekutější.
Co v jogurtu být nemusí…
Bílý jogurt by měl obsahovat pouze mléko a mléčné kultury. Kvůli zahuštění se někdy přidává i sušené mléko nebo mléčná bílkovina, což není nutně na škodu, potřeba ale nejsou.
U ovocných je pak navíc ovocná složka, která obsahuje ovoce, pektin a cukr. Víc už v ní není potřeba a všechna barviva, regulátory kyselosti, aromata už jsou nadbytečná.
Přírodní jogurt poznáte také podle toho, že jeho trvanlivost bývá kratší než u výrobků ze supermarketů. Pak už záleží na vaší chuti.
„Dodavatelé mléčných produktů do prodejen Sklizeno jsou většinou sami i chovatelé dobytka, takže mají pod kontrolou celý proces výroby jogurtů od samotné kvality mléka. Pokud chcete vyzkoušet, jak chutná poctivý jogurt, v našich prodejnách si můžete vybrat zhruba z desítky českých a moravských výrobců,“ říká David Kukla, zakladatel Sklizeno.