10 možností, jak uchovat houby

Na druhém místě to byl smrž, třetí pozici obsadil ryzec. Hřib je až na pátém místě.

Muchomůrka růžovka (Amanita rubesces)

Například Petr Hampl z České mykologické společnosti tvrdí: „Muchomůrka růžovka je použitelná na všechny druhy kuchyňské úpravy a je obecně uznávaná jako nejchutnější houba našich lesů. Na kodexu tržních hub není jen kvůli možné zaměnitelnosti s muchomůrkou tygrovanou.“

Šéfkuchaři Michal Göth a Jiří Štift by zase dali jedničku smrži obecnému. „Je pro mě luxusním přivítáním jara, dá se s ním donekonečna kombinovat a vždy překvapí svou elegancí,“ shodli se v hodnocení. „Skvěle se kombinují s chřestem, hráškem, jehněčím i králíkem,“ vysvětlují.

Aby bylo možné bezpečně sezonní úrodu skladovat, doporučuje se několik základních postupů. Při jejich dodržení si budete hub užívat až do příštího jara.

Sušení

Nečervivé houby nakrájejte na plátky asi 3 mm silné a dejte sušit. Ideální je sušička, pokud ji nemáte k dispozici, sušte na stinném místě v průvanu na rámech se sítí – ne na novinách, lepí se. Na konci dosušte v troubě – plátky hub se musí lámat, ne ohýbat.

Dejte do sklenic a uzavřete. Nedávejte nikdy do plátěných sáčků, je to sice romantické, ale houby nasáknou vzdušnou vlhkost, střídavě vysychají a vlhnou a jsou pak vyčpělé a navíc mohou snadno zplesnivět.

Vydrží celý rok, použít je můžete po zalití horkou vodou do polévek, omáček, na sekanou… Můžete je rozdrtit na kořenící prášek, houbovou chuť si tak možná oblíbí i ti, jimž vadí „kluzké“ houby.

Mražení

Pevnější houby očistěte a pokrájejte, v míse vložte do mikrovlnné trouby s trochou másla. Nechte máslo rozpustit a promíchejte, ještě chvíli v mikrovlnce poduste. Zchlaďte, dejte do mikrotenových sáčků nebo plastových krabiček a dejte zmrazit.

Vydrží půl roku. Použít můžete jakkoliv kromě houbových řízků. Houby můžete zamrazit i bez tepelné přípravy, ale po rozmrazení jsou rozpatlanější. Pozor, neopracované lišky při zmrazení hořknou.

V octě

Použijte mladé, nečervivé a nerozmoklé plodnice. Houby zpracujte co nejdřív po sběru. Houby dobře očistěte, lépe „nasucho“ než propráním ve vodě. U zavařených hub po zchladnutí zkontrolujte, zda se dobře „chytla víčka“, pokud ne, zkonzumujte ihned. Po otevření obsah sklenic co nejdříve spotřebujte.

Použijte malé pevné houby, vařte 20 minut v nálevu z litru vody, lžíce soli, pepře, nového koření, bobkového listu, celeru, mrkve a petržele.

Mezitím svařte druhý nálev, potřebovat budete 1/4 litru octa, 3/4 litru vody, 3 lžičky soli, 50 g cukru, 4 snítky stévie (nemáte-li, přidejte trochu cukru), bobkový list, hřebíček, nové koření, celý pepř, hořčičné semínko, koriandr.

Předvařené houby nechejte okapat, plňte spolu s pokrájenou cibulí, mrkví, celerem a paprikou do malých skleniček. Zalijte octovým nálevem, uzavřete a sterilujte 25 minut.

Vydrží rok, je ideální použít je jako pikantní přílohu k masu. Protože není použita konzervační chemie, spotřebujte otevřenou skleničku co nejdříve.

V soli

Malé pevné plodnice hub nakrájejte na čtvrtky, rozložte a nechte několik hodin oschnout. Pak je pěchujte do sklenic a každou vrstvu prosypte solí. Je dobré, když je sůl vysušená (například předem v troubě).

Na kilogram hub přijde čtvrt kilogramu soli. Poslední vrstva bude sůl, uzavřete, uchovejte v temnu a chladu.

Vydrží půl roku a použít je můžete do polévek a omáček, pokrm je pak vhodné nesolit. Tento postup se hodí, když nemáte sušičku a počasí nepřeje přirozenému sušení hub.

Kvašení

Houby ponechte v celku, 2 minuty povařte v osolené vodě a v cedníku prudce zchlaďte pod studenou vodou. Do soudku nebo kameninového hrnce natěsnejte houby a zalijte nálevem.

Nálev připravíte tak, že na litr vody dáte 50 g soli, 20 g cukru, lžíci kyselého mléka, okořenit můžete pepřem, novým kořením, česnekem, cibulí. Aby byly houby ponořené, zatižte je například talířkem, na který položíte závaží. Kvasit nechte při pokojové teplotě asi dva týdny. Pak přeneste do chladu.

Vydrží až půl roku a použít je můžete jako pikantní přílohu k masu, před použitím je propláchněte vodou. Kvašení přispívá k lepší stravitelnosti hub.

V tuku

V hrnci rozpusťte sádlo, přidejte postupně dvojnásobné množství na kostky pokrájených hub (pevné, nerozmáčené). Na mírném plameni nechte vydusit, až jsou houby jako škvarky. Pak nalijte horké do vyhřátých suchých skleniček, ihned zavíčkujte a otočte dnem vzhůru

Vydrží tři měsíce a natřít si je můžete přímo na chléb jako houbové škvarky, ale i například pod pečené maso. Houby v tuku jsou výborné, ale je to energetická bomba.

Ve vlastní šťávě

Houby pokrájejte a pak opečte, až pustí vlastní šťávu. Zakryjte a na mírném ohni poduste asi 20 minut, občas promíchejte. Napěchujte do malých skleniček (aby se dávka spotřebovala najednou), zalijte vydušenou šťávou. Uzavřete skleničky a sterilujte 50 minut.

Vydrží rok jako polotovar do omáček, polévek, náplň do houbové sekané, omelet… Aby mohlo být použití všestranné, nekořeňte.

Houbová pasta

Houby pokrájejte a duste v malém množství vody. Podušené rozmixujte, nařeďte vodou a prudce povařte. Můžete okořenit kmínem, solí, pepřem. Výsledná konzistence by měla být jako hustý sirup. Vroucí nalijte do malých, horkou vodou opláchnutých skleniček, uzavřete a hned otočte dnem vzhůru.

Vydrží rok a použít ji můžete koření do polévek či omáček. Tento způsob je ideální na zpracování zbytků třeňů a hub horší kvality.

8 tipů: Jak co nejlépe zpracovat houby!

Snadný způsob, jak houby uchovat. Zvládne ho každý! Stačí mít na paměti, že houby se před sušením neomývají, ale jen pořádně očistí a nakrájí na tenké plátky. Ty se pak suší asi čtyři dny na vzdušném místě nebo v otevřené troubě o teplotě 50 °C po dobu 5 hodin. Pokud jste nadšení houbaři, vyplatí se vám sušička potravin, která sušení hub výrazně usnadní a zkrátí.

Pozor! Houby nikdy nesušte na plechu nebo na novinách. Přilepily by se a zčernaly by!

Tip: Sušení hub na niti

Houby můžete usušit i na niti. Do navlékání přitom můžete zapojit i děti. Budete potřebovat režnou nit a při navlékání nezapomeňte mezi jednotlivými plátky dělat uzlíky. Díky nim se houby nebudou posouvat a správně a rychle se usuší. Houby navlečené na niti zavěste nejlépe do průvanu.

Správně usušené houby poznáte podle toho, že chrastí. A kam s nimi? Plátěné pytlíčky sice vypadají dekorativně, ale jistotu před škůdci zaručí jen dobře uzavřené sklenice nebo dózy.

2. tip: Namelte je!

Rozlámaly se vám některé houbové plátky při sušení? Rozmixujte nebo nadrťte je na prášek. Ten smíchejte s mletým pepřem (chrání před škůdci) a používejte jako koření.

3. tip: Mrazák to jistí

Sázkou na jistotu je mražení. Rozhodně ale houby nesmíte do mrazáku nasypat za syrova. Nejenže by mohly zhořknout, ale mohly by se v nich množit i škodlivé toxiny.

Před mražením je proto očistěte a nakrájejte na kousky. Pak máte několik možností. Můžete je jen krátce podusit na vodě, ale i na sádle nebo másle a dokonce stačí i spaření vroucí vodou.

Pak stačí dát je do krabiček a strčit do mrazáku.

4. tip: Do sklenic s nimi!

Kdo by neznal houbičky naložené nakyselo! Ale Existují ale i další způsoby, jak tuhle dobrotu uchovat ve sklenicích.

5. tip: Prosolte je

Houby je totiž možné naložit i do starého známého konzervantu – do soli. Postup je jednoduchý. Houby nakrájíte, necháte oschnout a pak už jen pěchujete do sklenic. Každou vrstvu hub prosypete solí (na kilo hub je potřeba asi čtvrt kila soli). Poslední vrstva musí být sůl. Sklenice dobře zavřete a uložíte do chladu a tmy.

6. tip: Šup s nimi do sádla

Houbové škvarky v sádle jsou pochoutka, kterou stojí za to ochutnat. Jak na to? V hrnci nechte rozpustit sádlo a přidejte na kostky nakrájené houby (na množství sádla dvojnásobné množství hub). Nechte na mírném ohni dusit, dokud nejsou houby jako škvarky. Můžete opepřit a trochu okmínovat. Směs nalijte do vyhřátých a suchých sklenic, zavíčkujte a otočte dnem vzhůru.

7. tip: Nechte je pustit šťávu

Do omáček, polévek, flíčků i sekané můžete použít houby ve vlastní šťávě. Jde to snadno. Houby nakrájíte na kostičky a v kastrolu dusíte s trochou kmínu ve vlastní šťávě.

Nepřidáváte ani vodu, ani tuk. Vydušené houby (asi na třetinu objemu) plníte do nahřátých sklenic. Pozor! Neplňte až k víčku. Mezi houbami a víčkem by měla být mezera asi 1 centimetr.

Sterilujte na 100° C asi 45 minut.

8. tip: Vražte je do udírny

Když už opravdu nevíte co s nimi, můžete zkusit uzení. Počítejte ale s tím, že vyuzené houby se nehodí k dlouhodobému uskladnění. Jsou spíš zajímavým zpestřením houbového jídelníčku.

Jak na to? Předvařené (stačí 10 minut v osolené vodě) a okapané houby rozložte na síta, která vložte do udírny. Udí se vlažným kouřem 2 – 3 hodiny.

Vyuzené houby výborně dochutí sekanou, rizoto nebo zeleninový salát.

Rychlé houbové recepty

Houbové olejovky

Potřebujete: 1 kg lišek, 1 kg hřibů, 0,4 l bílého vinného octa, svazek tymiánu, 1 snítku rozmarýny, 10 kuliček bílého pepře, sůl, 1,5 l sójového oleje

Postup: Vinný ocet svaříte s vodou, přidáte bylinky a koření, vložíte očištěné houby a vaříte asi 5 minut. Přecedíte, koření dáte stranou a houby necháte okapat a oschnout na utěrce. Vychladlé houby dáte do sklenice, přidáte povařené bylinky, které jste předtím vyndali z láku, a zalijete sójovým olejem. Necháte asi týden odležet.

Sladkokyselé houby

Potřebujete: 1 kg hub, 1/3 l vody, 1/6 l octa, 1 cibule, 2 kostky cukru, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, zázvor, bobkový list, hořčičné semínko, sůl

Postup: Smícháte vodu a ocet, přidáte koření, cibuli nakrájíte na kolečka a vše necháte pět minut vařit. Hrnec odstavíte z plotny a nálev necháte alespoň přes noc odpočinout. Pak koření s cibulí scedíte. Houby očistíte, nakrájíte na stejně velké kousky, naskládáte do skleniček a zalijete čirým lákem. Zavíčkujete a asi 30 minut sterilujete při 100 °C.

Jak uchovat houby méně tradičními způsoby: kvašení, solení, v tuku, blanšírování

29. 10. 2020 | Doba čtení 8 minut

Co s přebytkem podzimního úlovku hub? Kromě tradičního sušení je můžete blanšírované zamrazit, zavařit, naložit do octa, usušit v soli, nebo využít mléčného kvašení.

Nejstarší způsob, jak houby uchovávat, je sušení. Postupným odpařováním vody zbyde z původního obsahu 90 % vody jen 14 %.

Houby velmi pečlivě nožem očistíme, vyloučíme červivé a nařežeme je na plátky, pokud možno podélně (s kloboukem i třeněm dohromady).

• Plátky můžeme rozložit na lísky či rámy se silonovým pletivem, vždy v jedné vrstvě, aby vzduch mohl volně proudit.
• Dříve se plátky hub navlékaly na režnou nit jako houbové korálky a zavěšovaly se do oken do proudícího letního vzduchu.
• Houby lze předsoušet na slunci, ale vždy v mírném průvanu.
• V dnešní době s výhodou využíváme elektrické sušičky zeleniny a hub. Sušení je skončeno, když houby „chrastí“ a plátky se lámou, nikoliv ohýbaji.

Usušené houby ukládáme do hermeticky uzavíratelných skleněných dóz. Plátěné pytlíky se k uložení hodí méně, protože zejména v kuchyni bývá vyšší vzdušná vlhkost. Plátnem navíc mohou proniknout i škůdci. Houby by tedy mohly plesnivět a také být napadeny moučnými moly.

sušení hub Zdroj: Archiv ireceptar.cz

Sušení v soli

Houby nakrájíme, rozložíme do pekáče a zasypeme solí, které má být více než hub. Pekáč položíme na okraj plotny. Houby pustí vodu, ta rozpustí sůl, takže vznikne poněkud nevábná hnědá kaše.

Občas ji promícháme a udržujeme v teple, aby se voda odpařovala. Vysvitne-li sluníčko, můžeme pekáč vynést ven. Asi za dva dny jsou sůl i houby suché, když je nalomíte, musí praskat.

Přes hrubší síto sůl prosejeme (je hnědá a krásně voní, spotřebujeme ji v kuchyni).

Houby uložíme do sklenic s pevným uzávěrem. Před vařením odebereme potřebné množství hub a namočíme je do vody; voda sůl odplaví, houby nabobtnají a mají vzhled i chuť čerstvých hub.

Proložené solí

Vždy používáme tvrdé, zdravé a raději mladší a nikoli mokré plodnice. Nakrájíme je, rozložíme a necháme mírně zavadnout.

Mezitím v troubě na plechu vysušíme sůl. Zavadlé houby buď v míse promícháme přímo se solí, nebo je po vrstvách napěchujeme do sklenic a prosypáváme solí jako zelí. Na 1 kg zavadlých hub potřebujeme 250 g soli.

Principem této konzervační metody je užití vysoké koncentrace soli, což má z kulinářského hlediska jisté nevýhody. Takto konzervované houby tedy používáme jen na polévky a na omáčky, i tak je však nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou, čímž se poněkud z hub ztrácejí aromatické a chuťové látky.

Nakládání v tuku

Pouhé zalévání podušených hub máslem, olejem nebo sádlem bez sterilace zásadně nedoporučujeme. Výsledek nebývá příliš spolehlivý.

Principem konzervace hub v tuku je použití sterilace!

• Houby po očištění pokrájíme, vložíme do kastrolu a podusíme na menším množství kvalitního oleje či přímo ve vlastní šťávě.
• Můžeme mírně přisolit nebo i přidat mletý pepř a drcený kmín. Kořeníme s citem. Dusíme podle typu a kvality hub asi 15 minut, pak necháme směs vychladnout.
• Houbami naplníme skleničky a zalijeme je tukem (vlastní šťávou). Nad povrchem ponecháme pod víčkem vzduchovou mezeru.
• Po uzavření sterilujeme v zavařovacím hrnci ve vodní lázni při 95 °C asi hodinu. Zchladíme.

Za dva dny sterilaci opakujeme (neuškodí ani třetí opakování). Obsah sklenic je lepší spotřebovat najednou, proto používáme sklenice s menším obsahem.

Houby můžete naložit do octa či nechat zkvasit Zdroj: Archiv ireceptar.cz

Houby v octě

Doubře očištěné houby povaříme asi 3 minuty v osolené vodě. Houby můžeme proložit kolečky cibule, případně zeleniny povařené v osolené vodě.

Pak je vyndáme, necháme okapat, vložíme do sklenic a zalijeme čistým vychladlým nálevem, který jsme si předtím uvařili z vody, octu, cukru, soli a koření.

Na nálev pro 1 kg hub potřebujeme 250 ml vody, 60 ml octa, 1 lžičku cukru, několik kuliček pepře a nového koření, hořčičné semínko, 1 bobkový list, sůl. Sterilujeme 20 minut při 90 °C.

Blanšírování a zamražení

Nakrájené plodnice dobře propláchneme vodou. Do vyššího hrnce dáme vařit vodu se solí (na litr vody jedna zarovnaná čajová lžička soli). Jakmile voda začne vřít, vhodíme do ní houby a povaříme je asi 5 minut.

Houby vydrží až do dalšího roku, nesmí ovšem rozmrznout. Před kuchyňskou úpravou houby nerozmrazujeme, do hrnce je vládáme ještě zmrzlé.

Pěnu, která se vytváří, odstraňujeme lžící. Houby opět dobře propláchneme studenou proudící vodou, čímž je zároveň zchladíme. Na závěr houby uložíme přímo do mikrotenových sáčků a hluboce je zmrazíme.

Pro přípravu výtažku či tr

esti lze využít plodnice nevzhledné nebo horší kvality a zbytky třeňů.

• Houby podusíme na trošce vody. Během dušení šťávu odléváme do hrníčku a houby znovu další vodou mírně podléváme.
• Rozvařené houby rozmixujeme nebo protlačíme sítkem. Tuto houbovou pastu smícháme se šťávou a vše prudkým varem za stálého míchání odpaříme a zahustíme na konzistenci sirupu.
• Horkou směs vlijeme do malých skleniček, které dobře uzavřeme a sterilujeme ve vodní lázni 40 minut při 90 °C. Po dvou dnech sterilizaci opakujeme.

Zkvašování

Tento postup nemá v Česku tradici, ovšem například na ruském venkově je běžný. Konzervačním činidlem je vznikající kyselina mléčná.

• Houby (nejčastěji ryzce, ale i hlívy) očistíme, opereme a ponecháme vcelku. Poté je předvaříme ve 2% solném roztoku, pak je prudce na sítku proudem studené vody ochladíme a necháme okapat.
• Houby klademe do kameninových nádob nebo škopíků jako zelí. Zalijeme je čerstvě připraveným solným nálevem. Na 1 litr vody dáme 50 g soli, 20 g cukru a lžíci odstředěného mléka. Podle chuti můžeme přidat koření (celý pepř, nové koření, plátky česneku či cibule).
  Nádoby na sušené houby Zdroj: Archiv ireceptar.cz

Houby musí být celé ponořené pod hladinou nálevu, proto je zatížíme. Mléčné kvašení probíhá po dobu 3 až 5 týdnů, je závislé na teplotě místnosti. Zkvašené houby se používají jako příloha k jiným pokrmům.

Jak houby zpracovat a skladovat? Máme pro vás 6 dobrých rad a tipů

Právě vrcholí houbařská sezona, košíky i příležitostných hledačů hub jsou plné a na jídelníčku se to hemží smaženicemi, kulajdami, houbovými řízky a dalšími dobrotami.

Ať už sbíráte hříbky, nebo je vaší nejoblíbenější houbou například klouzek nebo holubinka, je dobré vědět, jak s houbami správně zacházet, protože obsahují velké množství vody a rychle se kazí. A klidně se může stát, že se jich lehce přejíte nebo jich dost vyhodíte.

Pojďme si proto ukázat, co vše lze s houbami dělat, jak je zpracovat a uchovat na zimu. Až udeří plískanice a mráz,  budete rádi, že máte k dispozici houby nasušené, zamrazené nebo zavařené.

Houby na zimu: ať už sbíráte hříbky, nebo je vaší nejoblíbenější houbou například klouzek nebo holubinka, je dobré vědět, jak s houbami správně zacházet

1. Houby sušené

Nejstarší i nejbezpečnější způsob konzervace hub je sušení. Houby se suší již od pravěku. Tehdy pravděpodobně vedla k této činnosti snaha o uchování hub nasbíraných v létě na zimní období, kdy býval jídla nedostatek. Jde o to, že houba sice při sušení ztrácí vodu, ale zachovává aroma a chuť. 

Základem správného sušení je nakrájet očištěné, zdravé a nepřezrálé kusy na plátky 3 až 4 mm tlusté. Nejjednodušeji je připravíte v sušičce, kde naleznete návod, jak dlouho by se měly  nechat sušit.

Pokud sušičku nemáte, rozložte je na síto či mřížku, aby se nepřekrývaly. Je dobré zabezpečit přístup vzduchu jak se shora, tak zespodu. Správně usušené houby šustí či chrastí a plátky se lámou, nikoliv ohýbají.

Pokud vám sušené houby zvlhnou, zvolna je vysušte v troubě, aby nezplesnivěly. 

Po usušení je vhodné houby vložit do neprodyšné nádoby a na 1–2 dny dát do mrazáku, což je dobrá prevence proti molům. Proti případné vlhkosti se doporučuje přidat do sklenice několik zrnek rýže.

 Pokud chcete sušené houby uchovávat déle než čtvrt roku, tak vložte celou uzavřenou nádobu do lednice, kde je pak trvanlivost opravdu dlouhá.

  Až houby budete potřebovat, stačí je zalít horkou vodou a přihodit je například do polévky.

Sušené houby by se měly lámat

2. Houbové koření

Udělejte si houbový prášek k dochucení polévek a omáček. Dobře usušené houby roztlučte v hmoždíři a prášek přesijte přes síto. Prášek nasypejte do skleněné nádoby, důkladně uzavřete a dejte na suché a tmavé místo.

3. Houby v octě

Ingredience

• 200 ml octa
• 10 g cukru
• 10 g soli
• 4 kuličky nového koření
• 4 kuličky pepře
• 3 bobkové listy
• špetka tymiánu
• 7 g hořčičného semínka
• 300 ml vody
• mladé, zdravé, pevné houby
• 1 cibule

Postup

Vodu, ocet, cukr, sůl, všechno koření a hořčičné semínko smícháme, přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme asi 5 minut. Uvařený nálev necháme vychladnout.

Očištěné houby buď necháme celé, nebo je nakrájíme a 5 minut povaříme v osolené vodě, přecedíme a necháme vychladnout. Na dno zavařovací sklenice dáme na půlkolečka nakrájenou cibuli, vychladlé houby a zalijeme nálevem.

Sterilujeme při 100 °C asi 30 minut. Neméně skvělá je houbová čalamáda se zeleninou. 

Houby v octě

4. Houby v soli 

Vždy používejte tvrdé, zdravé a raději mladší a nikoli mokré plodnice. Nakrájejte je, rozložte a nechte „zavadnout“. Pak je buď promíchejte přímo se solí, nebo je po vrstvách napěchujte do sklenic a prosypávejte solí.

 Na 2 kg hub potřebujete zhruba 500 g soli (můžete ji předtím dát do trouby vysušit).

Takto konzervované houby se hodí výhradně na polévky a na omáčky, i tak je však nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou.

5. Houbová pasta

Pasta vydrží až rok a je ideálním řešením, když nevíte, co se zbytkem horších hub. Její výroba je velmi jednoduchá a dá se použít do celé řady pokrmů, jako jsou omáčky nebo polévky. Pokrájené houby podusíme v hrnci a posléze rozmixujeme do hladka.

Pak s přidáním malého množství vody prudce povaříme. Konzistence by měla zůstat kašovitá. Přidáme sůl, pepř a kmín. Vařící směs nalijeme do sklenice a otočíme dnem vzhůru.

Poté zkontrolujeme, zda se dobře chytla víčka, pokud se tomu tak nestane, je potřeba co nejdříve houby sníst.

Houbová pomazánka je naše oblíbená

6. Mražení

Jestli jste si mysleli, že mrazit houby není dobrý nápad, tak vás možná překvapíme. Houby se dají mrazit jak syrové, tak tepelně upravené. My doporučujeme houby vždy alespoň krátce povařit, protože při rozmražení budou držet více u sebe.

Mražené houby by měly být vždy důkladně zabaleny, aby nenarušily ostatní potraviny v mrazáku. Spotřebovat bychom je měli do půl roku, pak ztrácejí na chuti. Před použitím houby nerozmrazujte, pouze houby vyklopte na síto a přelijte studenou vodou.

O houbách by vás ještě mohlo zajímat:

Houbaři, pozor! 5 tipů, jak uchovat houby na zimu

Foto: alicja neumiler, Shutterstock.com

Podzim je tradičně spjatý se sběrem hub. Nosíte domů plné koše této dobroty? Pak je potřeba úlovky náležitě zpracovat a zakonzervovat – ať už sušením, zamrazováním, nebo nakládáním. Víte, jak se to správně dělá?

Chcete si vyrobit houbové zásoby na celý rok? S námi to půjde snadno. Na své plány myslete už v lese: aby bylo zpracování plodnic co nejjednodušší, již při sběru je pořádně očistěte. Jehličí z klobouků omeťte, nečistoty na nohách oberte nebo odkrojte. Když to neuděláte, nalepí se i na další, třeba mokřejší kusy a čištění doma je pak mnohem pracnější.

Další důležitý krok je konzervovat jen zdravé plodnice bez plísní, červů a dalších napadení. Odříznutím plesnivého kousku se plísně nezbavíte, takže takto napadené houby radši hned vyhoďte. Nikdy nesušte ani příliš mokré houby, jako jsou babky. Právě ty jsou často napadené plísní, která třeba ještě není ani vidět a nakazí pak i okolní plátky.

Nejčastějším způsobem konzervace hub na zimu je sušení a má svá pravidla. Tradiční postup začíná jejich nakrájením na plátky silné asi tři až čtyři milimetry (vždy podélně, ideálně klobouk i nohu dohromady). Můžete je rozložit na papír či síto nebo navléknout na nit a pověsit.

V takto správně prosušených houbách zůstane z původních skoro 90 procent vody jen 14. Dostatečně usušené houby chřestí pod rukama a z papíru je víceméně snadno sesypete. Uložte je do dobře těsnící nádoby, kam se k nim nedostane ani vlhkost, ani potravinoví moli.

Dobře uskladněné sušené houby vydrží klidně několik let.

Na sušení se nehodí snad jen už zmíněné babky a dále pak ryzce, čirůvky a václavky (ty jsou za syrova jedovaté a sušené houby se obvykle neupravují dostatečně dlouho na to, aby se jed „vyvařil“).

Druhá možnost, dnes stále oblíbenější, je sušení v sušičce. Tam jsou houby suché mnohem rychleji a rovnoměrněji a zůstane v nich jen kolem pěti procent vody, takže se tím ještě více sníží pravděpodobnost plesnivění. Nevýhodou je, že sušička má jen omezenou kapacitu.

Poslední variantu, kterou ocení ti, kdo sušičku nemají a košík hub si přinesli v sychravém počasí, kdy by špatně schly, je trouba. Používejte pokud možno plechy s dírkami na dně, dobře jimi cirkuluje vzduch.

Teplotu nejdřív nastavte jen na asi 30 °C, aby se houby nezapařily, pak přidejte na 50 °C a dosušte je – během této doby houbové plátky několikrát převraťte.

V průběhu nechte pootevřená dvířka, aby mohla unikat pára.

Foto: KAppleyard, Shutterstock.com

Sušení hub je tradiční způsob uchovávání – vydrží několik let

Chtějí-li lidé houby zamrazit, většinou je jednoduše nakrájejí na kousky a zabalí do několika sáčků.

Houby dobře vstřebávají okolní pachy, stejně jako samy navoní leccos okolo a zabalením do více vrstev se tento nežádoucí efekt eliminuje.

Odborníci a majitelé malých mrazáků je doporučují nejdřív podusit na kapce oleje, případně i s trochou cibule. Houby se tak zbaví toxinů a výrazně zmenší svůj objem, takže nezaberou tolik místa.

Chcete-li si užít své lesní úlovky naplno, rozhodně nezamrazujte bílé hřiby! Pořádně se rozvoní až po usušení a takhle byste je o tuto úžasnou vlastnost ochudili.

Ke zmrazení se příliš nehodí ani bedly, růžovky a další podobné houby – úplně by se rozpadly.

Dobře zamrazené houby, tedy ideálně s použitím funkce rychlého zamrazení, vydrží zhruba půl roku, pak se v nich začnou tvořit krystalky ledu, které znehodnotí chuť i konzistenci.

Málokdo to dělá, ale houby naložené nakyselo mají své neopakovatelné kouzlo. K zavařování se hodí mladé, pevné plodnice, nejlepší jsou úplně maličké houby, které můžete nechat v celku.

Na konci září je navíc sezona václavek a ty jsou zavařené úplně nejlepší! Dále se hodí všechny hřibovité nebo třeba lišky, jiné druhy obvykle nemají dostatečně hutnou konzistenci a dlouhý var by v kuse nepřečkaly.

Jednodruhově se vyplatí zavářet pouze václavky a lišky, jinak je klidně míchejte dohromady. Před zavařováním je důležité houby krátce povařit s kouskem celeru (zvýrazní chuť), aby se zmenšil jejich objem.

Do skleniček přidejte koření a kořenovou i košťálovou zeleninu, pak teprve houby zalijte lákem a zavařte. Když to uděláte kvalitně, vaše výrobky vydrží podle pevnosti plodnic jeden až dva roky – staré nakládané houby už jsou ale rozměklé a nejsou dobré.

Foto: alicja neumiler, Shutterstock.com

Houby nakyselo můžete využít i jako vítaný jedlý dárek

Tuhle pochoutku vyrobíte ze sušených hub, jen je lepší nakrájet je na hodně tenké plátky, aby opravdu dobře proschly. Pak je namelte nebo nadrťte v hmoždíři se sušenou petrželí a pepřem a kouzelná směs na dochucení nejen houbových pokrmů je na světě.

Sůl je jeden z nejstarších konzervantů a není důvod, proč ho nepoužít i tady. Zdravé plodnice nakrájejte na kousky, nechte zavadnout na slunci a promíchejte se solí – na kilogram hub je potřeba asi 100 g soli.

Napěchujte je do sklenice a navrch nasypte ještě lžíci soli. Skladujte v temnu. Před použitím je můžete zlehka otřít od přebytečné soli, aby výsledné jídlo nebylo příliš slané. Houby jako takové se ale solí nenasytí.

Vydrží jako čerstvé šest až devět měsíců.

Jaký nejčastější způsob uchovávání houbových zásob na zimu používáte vy?

Jak konzervovat houby?

V první řadě je nutné houby řádně očistit. Hrubá očista by měla proběhnout už v lese a doma byste měli ještě týž den odstranit zbytek nečistot. Houby se ve většině případů neomývají (vyjma smrže a kotrče). Namočené houby totiž nasáknou více vody, což pro následné zpracování není žádoucí. Pouze se očistí kartáčkem, oškrabou nožem a nakrájejí.

Očištěné houby jsou pak připravené k dalšímu zpracování. Pokud z nich nechcete rovnou uvařit polévku nebo smaženici, budete si je pravděpodobně uchovávat na pozdější použití. K tomu se nejlépe hodí houby zdravé a pevné.

Způsobů, jak houbám prodloužit život, je celá řada, tím nejběžnějším typem konzervace je sušení. Jeho cílem je snížit obsah vody z původních asi 90 % na 5 %, čímž se zabrání růstu plísní.

Důkladně očištěné houby se před sušením podélně nakrájejí na pokud možno stejně silné, zhruba 2–4 mm tenké plátky. Ideálně by měl plátek z důvodu dodatečné identifikace obsahovat klobouk i nohu. Kdo má elektrickou sušičku na zeleninu, může ji pro sušení hub použít.

Zpočátku se suší na 40–50 °C, v druhé fázi na 60 °C a nakonec na 50 °C, dokud plátky nechrastí a nelámou se. Celý proces trvá přibližně 5 až 8 hodin.

Ti, kteří speciálním přístrojem nedisponují, mohou využít některý ze starých osvědčených způsobů našich babiček. K sušení hub lze využít lísky nebo rámy, v nichž je napnuto silonové pletivo. Houby sušte ve stínu a v mírném průvanu.

Suší se opět až do doby, kdy plátky začnou chrastit a lámat se. Sušit můžete i na plechu v troubě. Nastavte ale nízkou teplotu, maximálně 50 °C, a nechte pootevřená dvířka, aby se houby nezapařily.

Po usušení uchovávejte houby v dobře uzavřených neprodyšných sklenicích, aby nezplesnivěly nebo nebyly napadeny moly.

Použití sušených hub v kuchyni je široké. Po namočení je možné dát je pod dušené maso nebo z nich připravit houbovou omáčku, kulajdu a podobně.

Lze je také rozdrtit v hmoždíři na houbové koření a využít na dochucení omáček, sekaných mas a polévek. Houbové koření se dá připravit v masovém mlýnku či v mixéru a následně přesít přes sítko.

Ke koření lze přidat trochu soli nebo ho nechat jen tak. Důležité je uchovávat ho v dobře uzavřených sklenicích, aby prášek nezvlhnul a nezplesnivěl.

Sůl nad zlato

Dalším způsobem konzervace hub je jejich sušení v soli. Příprava hub je stejná jako u klasického sušení. Nakrájené houby je třeba rozložit na pekáč a zasypat takovým množstvím soli, aby jí bylo více než hub. Pekáč s houbami a solí je poté potřeba udržovat v teple, ideálně na kraji plotny.

Sůl z hub vysává vodu a zároveň se v ní sama rozpouští. Během sušení tak vzniká hnědá kašovitá směs, kterou je třeba promíchávat. Po usušení hub touto metodou je třeba prosít sůl přes síto a následně houby uchovat podobně jako v předchozím případě.

Při konzumaci takto konzervovaných hub se doporučuje houby namočit do vody, čímž se odplaví sůl a houby jsou jako čerstvé.

Pokud vám předchozí způsob konzervace solí přijde moc náročný, je možné houby solí proložit. Nakrájené houby se rozloží a nechají trochu zavadnout. Poté se po vrstvách vkládají do sklenic a prosypávají solí, která byla předtím vysušena na plechu v troubě.

Poměr hub a soli by měl být 4:1. Nevýhodou tohoto typu konzervace je následné využití hub v kuchyni. Při přípravě pokrmů je totiž takto konzervované houby nutné prolít vodou, aby se sůl odplavila.

Tím ovšem houba přichází o chuť a vůni, takže se hodí hlavně do polévek a do omáček.

Šup s nimi do nálevu!

Houby je možné také sterilovat ve vlastní šťávě. Řádně očištěné a nakrájené houby se propláchnou přes sítko a v kastrolu se za občasného míchání podusí. Lze přidat malé množství soli. Prochladlá směs se uloží do sklenic a zalije šťávou, kterou houby pustily.

Pokud je šťávy málo, lze ji dolít i převařenou vodou. Mezi směsí a víkem by měl zůstat volný prostor, zhruba 2 cm. Sterilace probíhá těsně pod bodem varu (cca 95 °C) necelou hodinu. Druhý den je potřeba sterilaci zopakovat.

Takto připravené houby lze použít na cokoliv, výborné jsou pod maso.

Oblíbeným způsobem je také sterilování hub ve sladkokyselém nálevu. Nejprve je potřeba v houbách blanšírováním zahubit případné nežádoucí mikroorganismy. Nakrájené, očištěné a propláchnuté houby se vloží do vyššího hrnce s vroucí osolenou vodu.

Na litr vody přijde jedna čajová lžička soli. Blanšírování probíhá tak, že se houby pět minut vaří a během toho se sbírá vzniklá pěna. Poté se houby vyjmou na sítko, propláchnou a zchladí. Blanšírovanými houbami naplňte zavařovací sklenice.

Podle chuti lze do sklenic přidat také sezónní zeleninu či cibuli. Vše se zalije svařeným sladkokyselým nálevem, který se skládá z 1 dílu octa, 3 dílů vody, soli a cukru. Podle chuti se přidá koření (využít lze například bobkový list, celý pepř, nové koření nebo hořčičná semínka).

Kořenicí směs a přesné poměry nálevu záleží čistě na chuti. Steriluje se na 90 °C zhruba půl hodiny.

© Alicja – Pixabay

Nejen masné produkty lze udit

Předchozí způsob lze posunout ještě o krok dál. Houby zpracované blanšírováním lze dále udit. V takovém případě je potřeba blanšírovat výhradně opravdu tvrdé houby.

Ty se po blanšírování a oschnutí vyskládají v udírně na rošt nebo zavěsí na nit. Houby se udí pomocí pilin ovocných stromů zhruba 1,5 hodiny středně teplým kouřem.

Po vyuzení je lze zpracovat do sladkokyselého nálevu a sterilovat.

Blanšírované houby je možné také zamrazit. Většinou se ale houby k zamrazení připravují jinak. Nakrájené a omyté se vloží do kastrolu, ochutí solí, bílým pepřem a kmínem, podlijí se a dusí asi čtvrt hodiny. Po vychladnutí lze houby rozdělit na porce a vložit do mrazáku. Takto připravené mají v kuchyni široké využití.

Kdo má rád kyselé, může u sladkokyselého nálevu vynechat cukr nebo naložit houby přímo do octa. Pro tento způsob zpracování se hodí malé houby, například ryzce.

Aby se houby nemusely ještě dále konzervovat sterilací, je nutné připravit 2% octový nálev. V obchodech je běžně k sehnání ocet 8%, který je třeba naředit vodou.

Na přípravu zhruba litru nálevu je potřeba 100 ml vody, 30 g soli a 870 ml octa. Nálev je pak velmi kyselý.

Houby se dají také naložit do tuku. Podušené houby se smíchají se zahřátým tukem a vloží do sklenic, případně se nejdříve mohou naskládat do sklenic houby a poté přelít tukem, typicky sádlem. Následně je nutné provést hodinovou sterilaci na 95 °C s opakováním po dvou dnech. Takto konzervované houby můžete v kuchyni využít prakticky na jakýkoliv houbový recept.

Kvašení: zapomenutá klasika

Zkvašování hub se u nás moc nepoužívá, jedná se ale o velmi starou metodu. Oblíbeným typem hub pro kvašení jsou hřiby, lišky, ryzce a václavky. Očištěné mladé houby se v celku předvaří v 2% solném roztoku. Poté se vyndají na sítko, propláchnou a nechají okapat.

Následující postup je podobný jako u zelí. Houby se kladou do kameninových nádob či škopků. Zalijí se nálevem složeným z vody, soli, cukru a živého jogurtu. Podle chuti lze přidat i koření. Důležité je, aby byly všechny houby pod hladinou a zatížené. Houby kvasí v závislosti na podmínkách zhruba 4 týdny.

Využít je lze jako přílohu k masu nebo třeba do salátů.

Pokud by z předchozích způsobů zpracování zbyly kusy horší kvality, zbytky noh a další odřezky, je možné z nich vytvořit houbovou tresť. Očištěné a propláchnuté houby se nakrájí a následně podusí s trochou soli. Vzniklá šťáva se odebírá stranou.

Rozvařené houby se rozmixují do konzistence pasty a smíchají s odloženou šťávou. Směs se přivede k varu a za stálého míchání se redukuje až na hustotu sirupu. Poté se hustá směs přelije do skleniček a steriluje ve vodní lázni o teplotě 90 °C zhruba tři čtvrtě hodiny. Sterilace se opakuje po dvou dnech.

Tresť lze využít podobně jako houbové koření.

Uchování hub

• Popelka21(neregistrovaný)10. 10. 2016 17:08:30 Odpovědět
• Levik(autor receptu)9. 10. 2016 21:57:45 Odpovědět
• Popelka21(neregistrovaný)9. 10. 2016 17:22:53 Asi se zeptám jako blbec , ale mám tam strašnou spoustu vody, to se odlívá, nebo se tam nechává? Odpovědět
• Eliza30. 6. 2010 19:03:04 Odpovědět
• Anna Kocikova30. 6. 2010 18:54:41 Dobrý nápadchystám se na zítra na žampiony+7 Odpovědět
• Věrka.(neregistrovaný)15. 4. 2010 14:56:09 Ano, je to pravda a v zimě jsou jako čerstvé. Odpovědět
• Levik(autor receptu)11. 4. 2010 23:46:17 Odpovědět
• spagetka10. 4. 2010 10:59:54 Odpovědět
• Akrim10. 4. 2010 10:46:48 Odpovědět
• Paprika25. 9. 2009 05:55:05 Dobrý nápad Odpovědět
• Jana Pá24. 9. 2009 13:46:35
• Levik(autor receptu)24. 9. 2009 13:41:07 Jsou jako zavařené Odpovědět
• Levik(autor receptu)24. 9. 2009 13:38:13 Přesně tak,nikdy jsem houby už nezavařovala,já je mám většinou jeden rok.Dnes jsem vařila polévku,houby chutnají jak čerstvé a ta chuť Odpovědět
• spagetka24. 9. 2009 13:11:31 Angel 666 – odpovídám za evu, ale určitě mě doplní – v soli se konzervuje od pradávna. Můžeš to pak doma i zakonzervovat převařením, i když já to považuju za zbytečné a nikdy se mi nhic nezkazilo,ale jen v soli ti to fakt vydrží hodně dlouho, pozor jen při dávkování, nic nesol dřív než ochutnáš Odpovědět
• JanaDorazinova24. 9. 2009 12:44:51 Evo super!!! Já už jsem si říkala, že snad na houby pojedeme někam do Čech na výlet, nebo co, ale pak jsem si říkala, „no jo, ale co s těma houbama, pokud se hned nevrátíme?“ Pár skleniček a sůl se vždycky vleze! Díky za nápad, ikdybychom letos už nic nenašli, určitě ti patří plus za nápad!! Odpovědět